Queso de leche de oveja de las razas latxa y carranzana elaborado en Euskadi sur. Su sabor característico es a leche de oveja madurada un poco picante, un poco salado, y con cierta acidez y dulzor. En los quesos ahumado tiene un sabor a humo de intensidad media baja.La Denominación de Origen se creó en 1989. Nació de la unión de las Denominaciones de origen Urbasa e Idiazabal. Ahumado o sin ahumar. Elaborado según la tradición ancestral transmitida de padres a hijos. En los mercados más importantes se celebran concursos de queso Idiazabal (Gernika y Ordizia) el medio queso ganador se subasta alcanzando cantidades impresionantes (más de 3.000€.)Elaboración.Las zonas más importantes de elaboración son en Bizkaia: Carranza, Urkiola y Gorbea. En Álava las sierras de Encía, Urkilla, Elguea y Gorbea. En Navarra: Urbasa, Aralar y Andía. En Gipuzkoa: el Goiherri, Aralar y la zona de monte Oiz .Se elabora con leche de oveja de las razas carranzana o latxa entera sin ninguna manipulación que altere sus características organolépticas y producida en Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra.Es un queso de leche cruda ya que se calienta a una temperatura que oscila entre los 28º C y 32º C, se le añade bien cuajo natural u otras enzimas autorizadas. En una cantidad suficiente que permita la coagulación entre los 20 y 45 minutos.La cuajada se corta hasta obtener granos de 5-10 milímetros, se agita y se recalienta a una temperatura nunca superior a los 38º C con el fin de extraer la mayor cantidad posible de suero. A continuación se prensa hasta hacerlo un bloque y se corta del tamaño de los moldes. Una vez introducido en los moldes se vuelve a prensar por espacio de 6 horas.El salado generalmente se hace introduciéndolos en salmuera por un espacio de tiempo que oscila entre las 8 y las 40 horas o impregnándolos con sal. Para quesos de hasta dos kilos sólo se utiliza cloruro sódico.El afinado es como mínimo de 60 días a contar a partir del moldeado .Generalmente suele durar tres meses, a una temperatura de 10º y una humedad relativa del 90% .Controles de calidadEl consejo regulador posee un equipo de catadores que han de calificar como apto el queso tras calificarlo en los siguintes aspectos: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor y regusto. Los quesos han de obtener una puntuación mínima de 78 puntos (sobre 130)Características.Todos los quesos Idiazabal una vez elaborados presentan una serie de características mas o menos comunes que son las siguientes:Son de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas una altura de 8-12 centímetros y un diámetro de 10 a 30 centímetros. Su peso oscila entre 1 y 3 Kg.La corteza es dura, lisa, sin marcas de agentes extraños, y con ausencia de marcas o bien con ligeras marcas de las bandejas en una de las caras, el color es homogéneo siendo amarillo pálido si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. Se trata de un queso graso ya que tiene un contenido en materia grasa nunca inferior al 45 %.La pasta homogénea, con un color variable que va desde el marfil hasta el amarillo pajizo y con un cerco estrecho ligeramente oscuro. Puede presentar ojos (pequeños agujeros) de forma irregular en su mayoría, inferiores al tamaño de un grano de arroz y con ausencia de grietas.El Idiazabal tiene un olor penetrante, limpio, un poco picante y un poco a humo en los quesos ahumados. Es un queso de textura elástica, de cremosidad y firmeza media y muy poca granulosidad.Los quesos elaborados con leche de la propia explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o Queso de pastor”.Queso etiqueta negra "Latxa Gazta"El mes de mayo de 2000 se creo la asociación Zumitz que agrupa a una serie de productores cuyos quesos en cata (realizada por el grupo de catadores de la D. O. Idizabal) han obtenido más de 95 puntos. Los quesos presentan una etiqueta en la que se marca la numeración de los quesos que han obtenido dicha puntuación y que ha de coincidir con el número que identifica a cada queso Idiazabal.
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