Pescado blanco, pescado azul

La creencia general (y posiblemente este sea su origen) suele ser la de clasificar como pescados "azules" a aquellos cuyos tonos son azulados y que, a su vez, poseen una carne más fuerte y de más dificil digestión. Y como pescados "blancos" a aquellos de colores más bien plateados, grisáceos o parduscos, y cuya carne blanca y suave supone un sabor más delicado y fino.

Aparentemente éste es su significado, aunque no es exactamente así.

En los ámbitos gastronómicos y culinarios se ha establecido llamar "azules" a las especies con alto contenido de grasa y "blancos" a las de bajo contenido, expresándolo en porcentaje respecto a un kilogramo de su peso.

Cierto es también que este contenido varía según la época del año, la freza y los hábitos alimenticios. De manera que un determinado pescado puede ser más o menos "blanco" o "azul", como sucede a los atunes del Mediterráneo, según estén desovando o no, es decir, según sean "entrantes" o "salientes".

En este orden de cosas, clasificaremos como "azules" especies como:

Todos los túnidos -atún (tonyina), albacora (bacoreta), melva, etc.

La sardina, la anchoa (anxova), la caballa (verat), el jurel (surell).

El pez espada (emperadó), el cabracho (rotja), el salmonete (moll).

El salmón (salmó), la trucha (truita).

El lenguado (llenguado). No así otros soleidos como el gallo (palaia o bruixa)

Y como "blancos":

La lubina (llobarro), la merluza (lluç), el rodaballo (rémol).

El mero (anfós), la dorada (aurada), la breca (pagell).

El pez de San Pedro (gall), el rape (rap), la raya (rajada), el raor.

El bacalao (bacallá). El congrio (congre).